Мы в прессе

Февраль, 2013. Бортовой журнал авиакомпании«Аэрофлот», на обложке: «Киргизия: безвизовый режим и еще 12 причин купить билет в Бишкек». Когда репортер Дмитрий Иванов приехал в Бишкек, первым делом попросил не водить его по заезженным туристическим достопримечательностям, а показать истинный колорит города. «Кыргызская кухня тяготеет к блюдам сытным. Чтобы познать ее истинный вкус, в Бишкеке надо обязательно посетить кафе “Фаиза”», – позже порекомендует читателям он в своем репортаже. «Здесь готовят самый вкусный в городе лагман. Как только мы расположились, к нам подошла девушка в белом платке, ловко вбила наш заказ в смартфон и одним нажатием кнопки моментально отправила заказ на кухню», – написал этим летом в своем блоге другой путешественник из Украины. «Океан мы называем Иссык-Кулем. Этому авеню дали название “Жибек-Жолу”, а кафешке –“Фаиза”, потому что тут вкусно готовят», – рассказывают киношные мигранты главному герою фильма «Салам, Нью-Йорк».  В конце октября известный сайт составил рейтинг топ-20  крупнейших ресторанов и кафе Бишкека по уплаченным налогам, в который вошла и «Фаиза».

Желание написать историю любимой всеми «Фаизы» появилось давно, но на интервью владельца «национального бренда» – Эркина Умарова пришлось уговаривать долго. Человек очень скромный и очень строгих правил, он не любит излишнее внимание. «И почему такой большой интерес к “Фаизе”»? – искренне удивляется он. Когда наконец в назначенный день мы пришли на интервью, было девять часов утра. В зале вовсю шла подготовка к приему посетителей. Красивая девушка-администратор раздавала поручения сотрудницам. Про себя отмечаю, что их униформа все-таки очень похожа на тот этнический образ из коллекции дизайнера С. Мамытовой.

Нас провожают в кабинет Эркина Умарова, предупредив, что есть всего полчаса. В его кабинет непрерывно стучатся то сотрудники, то поставщики, пока он быстро отвечает и нетерпеливо ждет следующего вопроса. Пожалуй, таким и должен быть руководитель: быстрым, решительным, немногословным. И пока он вкратце рассказывает, я параллельно вспоминаю свои встречи с «Фаизой».

1998 год. Открывается первая «Фаиза» на Жибек-Жолу, в небольшом зале всего девять столиков. Почему «Фаиза»? Так зовут племянницу Эркина Абдувалиевича – в то время было модно называть заведения женскими именами. Тогда даже не предполагалось, что маленькая кафешка перерастет в масштабный бизнес. Рынок ресторанного бизнеса был относительно пустым – многие предприниматели предпочитали торговлю, никто не хотел браться за трудоемкий общепит. Но уже тогда заложились принципы работы заведения: не продавалось спиртное, позже даже запретили курить в зале. Из-за этих принципов вначале Фаиза теряла гостей, но со временем их количество стало увеличиваться. Теперь их становится все больше и больше, они уже требуют открытия новых филиалов по городу и на побережье Иссык-Куля.

2006 год. Я впервые пришла в «Фаизу» с будущим мужем, тогда мы только начали встречаться. Удивилась, зачем ехать так далеко от центра, чтобы просто пообедать? Говорят, совместный прием пищи (именно пищи, а не напитков) очень сближает мужчину и женщину. Первые намеки о совместном будущем проскальзывали у молодого человека в разговорах о еде. Делая вид, что ничего не понимаю, я отводила глаза, рассматривая полный зал столь разных посетителей: здесь были семьи с детьми, пожилые дедушки-бабушки, молодые пары, студенты, офисные работники, и, судя по внешнему виду, творческие люди и бизнесмены, а в одном из обедающих я даже узнала известного политика. И всех их, людей разных возрастов, национальностей и социального статуса могло объединять только одно – любовь к восточной кухне. Несмотря на маленький ассортимент в меню, желающих отобедать было очень много, а кое-кто даже ждал в очереди, пока освободится столик. Такой мне запомнилась «Фаиза» – шумной, с непрекращающейся суетой и ароматом сельдерея. В принципе, такой и осталась.

2010 год. Для первого номера журнала «Бишкекчанка» срочно требовались фотографии лагмана в рубрику кулинарии. Было решено сделать «шпионские» снимки в «Фаизе». Очередь была большая, пришлось караулить столик именно у окна – чтобы получить хорошие снимки, требовалось хорошее освещение. Заказали три вида лагмана: босо, гюро и жидкий. Я звоню подъезжавшему фотографу и предупреждаю на случай, если возникнут проблемы: «Валера, если что вы турист из Украины, изучаете национальную кухню, хорошо?». «А можно я буду с Питера?», – просит фотограф. «Да как вам угодно». Обошлось без инци­дентов, фотографии ушли в печать, а «образцы» мы съели.

К этому времени в Бишкеке появилось довольно много заведений, копирующих «Фаизу». Кое-кому даже удается переманить к себе поваров Фаизы. Но тут нужно учитывать, что успешный ресторанный бизнес – это совокупность многих важных элементов: кухня (то есть технологический процесс), опыт поваров, производственные помещения и оборудование, качество продуктов, сотрудники, сервис, интерьер, чистота и, разумеется, управление.

И вновь, 2013 год. Воскресные обеды в Фаизе стали для нашей семьи своего рода традицией. «Два пол-гюро, манты, блины с творогом, компот, хлеб, пожалуйста». «Еще жареные пельмени с “розовым” соусом!» – добавляет шестилетний сын. Младший сынишка ерзает на детском автокресле, поставленном прямо на стол, пытаясь достать солонку. И так почти каждый раз.

За пятнадцать лет многое изменилось: появилась вторая Фаиза в центре, в несколько раз выросли площади залов, усовершенствовали кухню, интерьер полностью стилизовали под «восток». Единственное, что осталось прежним – вкус блюд. За эти годы благодаря клиентам были выбраны самые лучшие яства, которые «восточный» человек может есть каждый день. Например, можно за неделю устать от турецкой или японской кухни, а любимые плов и самсы вряд ли могут так быстро надоесть. Что забавно, сам Эркин Умаров ограничивается только двумя-тремя любимыми блюдами в меню и не меняет предпочтения. А еще забавнее оказались его признания о том, что сам он не способен ни пожарить картошку, ни даже приготовить яичницу (!).

Спецификой восточной кухни является то, что она не терпит полуфабрикатов, поэтому необходим долгий процесс приготовления блюд. Каждое утро сюда завозят свежие продукты. Все заготовки рассчитаны ровно на один день, поэтому ближе к закрытию не всегда можно полакомиться всем ассортиментом.

Фаиза все пятнадцать лет работы сотрудничает с одними и теми же поставщиками, производящими мясную продукцию специально для этой кухни (строго соблюдаются все религиозные правила в этом деле). Когда-то ходили слухи о дешевом китайском мясе, но они так и не подтвердились. Недоброжелателей и завистников, увы, тоже хватает.

Вообще, за все эти годы было немало слухов и сложностей. Сначала задевали все слова, но со временем руководство научилось отбирать объективную критику от сплетен. Постоянно проводится мониторинг отзывов клиентов. Например, после сообщений на Diesel.kg об ошибках в счетах официантов, была введена электронная система принятия заказов. Так установилась прозрачность и точность расчета клиентов. Зато теперь аккуратно одетая официантка в платке и со смартфоном в руке, принимающая заказ – самая обычная картина, которая все же приятно удивляет посетителей-иностранцев.

Кроме очаровательных официанток в платке здесь работает многочисленный персонал. Многие приходят с желанием работать именно в «Фаизе». Здесь с заботой относятся к нуждам сотрудников. Даже предусмотрены мужская и женская молитвенные комнаты. Зачастую это играет немаловажную роль при выборе места работы для верующих мусульман.

В ответ на последний вопрос: «Что больше всего нравится в вашем деле?» после продолжительной паузы Эркин Абдувалиевич ответил: «Нравится, что к нам приходят совершенно разные люди, разных слоев и национальностей: и иностранцы, и местное население, и торговцы, и госслужащие, и министры». Несмотря на протест Эркина Умарова, все-таки хочется отметить его личность. Он не любит давать интервью, появляться на публичных мероприятиях и, вообще, очень занятой и религиозный человек: много читает, много работает, с любовью говорит о семье и занимается благотворительностью. Впрочем, о последнем Эркин Абдувалиевич так и не захотел говорить: мол, на то и благотворительность, что об этом не должны знать.

После беседы мы проникаем на кухню, чтобы увидеть все изнутри и сделать снимки – на этот раз у нас официальное разрешение на проведение съемок. Жесткое требование – накрыть всем, даже фотографу, голову платком, это из санитарных соображений. На кухне работа уже идет полным ходом, девушка громким голосом объявляет распечатанные заказы. Оставив съемочную группу и выходя через залы, вижу, что оба зала центральной «Фаизы» абсолютно полные. И это в 9.40 утра! Вот что значит успех бренда – когда он становится незаменимым для человека.

ФОТО: Андрей КОСТИКИН

Оригинал статьи на bishkekchanka.kg